Le cœur de bœuf

à la dijonnaise

Cette ancienne recette de la cuisine dijonnaise demande une cuisson très prolongée. C'est pourquoi il était courant jadis d'apporter le plat chez le boulanger, qui le faisait cuire après la fournée.

1. Fendre le cœur de bœuf en deux morceaux et les faire dégorger à l'eau froide en retirant le sang et les nerf. Les laver, les essuyer, puis les couper en gros dés.
2. Les mettre dans une terrine avec du thym, du laurier, quelques clous de girofle, le vinaigre, du sel et du poivre. Laisser mariner pendant 6 heures au moins (éventuellement toute la nuit au frais).
3. Tailler la poitrine de porc en lardons. Peler et émincer les oignons. Faire chauffer le beurre dans une cocotte avec un peu d'huile. Égoutter soigneusement les morceaux de cœur de bœuf et les faire revenir avec les lardons dans la matière grasse en les retournant. Ajouter les oignons émincés et bien mélanger en continuant la cuisson à découvert pendant quelques minutes.
4. Poudrer de farine, saler et poivrer. Mélanger avec une cuiller en bois et laisser cuire 3 minutes. Mouiller avec le vin rouge. Ajouter les gousse d'ail pelées et écrasées ainsi que le bouquet garni. Couvrir hermétiquement et faire cuire à four moyen pendant 3 heures environ.

Boisson conseillée: CHEILLY-LES-MARANGES

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