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Revendiqué par de nombreuses régions où la vigne joue un rôle prépondérant, comme en Alsace, dans le Jura ou en Bourgogne, le coq au vin demande en principe… du coq! Or, cette volaille est devenue rare, et l'on prend souvent une poule, ou un poulet de grain à chair bien ferme.
- Peler les petits oignons. Couper le lard en petits dés et les faire blanchir rapidement dans une casserole d'eau bouillante. Découper la volaille en morceaux, les saler et les poivrer. Faire chauffer la moitié du beurre avec un peu d'huile dans une cocotte.
- Faire revenir les oignons et les lardons dans la cocotte en les remuant avec une cuiller en bois. Ils doivent dorer légèrement sans roussir. Les retirer de la cocotte et mettre les morceaux de volaille à leur place. Les faire également dorer en les retournant, sans hâte, puis remettre les lardons et les oignons dans la cocotte.
- Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'alcool dans une louche, puis le verser dans la cocotte sur les morceaux de volaille. Flamber en remuant les morceaux. Attendre que les flammes soient éteintes, puis verser le vin rouge. Ajouter le bouquet garni ainsi que les gousses d'ail grossièrement hachées.
- Porter lentement à ébullition puis couvrir la cocotte et baisser le feu. Laisser mijoter doucement de 60 à 70 minutes, en remuant de temps en temps le contenu de la cocotte.
- Pendant ce temps, nettoyer les champignons en évitant de les laisser tremper dans l'eau. Les émincer, pas trop finement, et les faire sauter rapidement avec 30g de beurre. Saler et poivrer. Les égoutter et les ajouter dans la cocotte. Poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes.
- Préparer la liaison du coq au vin 10 minutes avant de servir. Mélanger dans un bol le reste du beurre et 25g de farine. Délayer ce beurre manié avec un peu de sauce prélevée dans la cocotte. Verser ensuite dans la cocotte petit à petit en fouettant pendant 5 minutes. Verser ensuite le sang et continuer à mélanger sur feu doux en évitant toute ébullition, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
On peut préparer le coq au vin à l'avance, le matin pour le soir par exemple, mais attendre le dernier moment pour cuisiner la liaison finale. |