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Cette succulente recette se déguste pratiquement à la cuiller, tant la cuisson prolongée réduit la chair à une sorte de purée onctueuse. Du lièvre, on n'utilise en fait que le râble, le foie et quelques cuillerées de sang.
- Couper le râble de lièvre en deux. Saler et poivrer. Peler les gousses d'ail et les échalotes, mais les laisser entières. Faire fondre le beurre sans le laisser brûler dans une cocotte assez grande pour contenir le râble. Lorsque le beurre grésille, poser une barde de lard dans la cocotte et y ranger les demi-râbles de lièvre. Ajouter les gousses d'ail et les échalotes. Régler sur feu très doux.
- Ajouter 1 brin de thym et 2 feuilles de laurier ainsi que les clous de girofle pilés. Saler modérément et poivrer largement. Poser la seconde barde de lard sur les râbles, puis verser doucement le contenu d'une bouteille de vin rouge. Couvrir la cocotte et laisser cuire tout doucement pendant 2 heures.
- Au terme de cette longue cuisson, le vin doit avoir pratiquement réduit en totalité. Retirer la cocotte du feu et retirer le couvercle. Retirer tous les os du râble en s'aidant d'une fourchette.
- Verser le reste du vin dans la cocotte et la poser à nouveau sur le feu, couvrir et poursuivre la cuisson toujours sur feu très doux pendant 1 heure. Pendant ce temps, hacher finement le foie du lièvre et le mélanger avec 2 ou 3 cuillerées à soupe de son sang et un petit verre de marc.
- Verser cette préparation dans la cocotte, mélanger délicatement et laisser cuire, toujours sur feu extrêmement réduit, pendant 30 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir dans des assiettes creuses.
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