Le pain d'épice

Le "pavé de santé", comme on l'appelle à Dijon, est en principe plus sec que les pains d'épice classiques. La fabrication traditionnelle de cette spécialité, qui date, dit-on, des croisades, existe dans la ville depuis la fin du XVIIIème siècle.

1. Verser le lait dans une casserole, ajouter le miel et le sucre. Mélanger et faire chauffer sur feu doux en remuant avec une cuiller en bois.
2. Mettre les jaunes d'œuf dans une jatte et verser dessus la moitié du mélange précédent en remuant. Prélever 1 cuillerée à soupe de cette préparation et la verser dans le reste du lait sucré au miel.
3. Tamiser la farine et ajouter 1 pincée de sel, puis 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude. La verser dans une terrine et faire une fontaine au milieu. Ajouter les deux préparations liquides précédentes en les alternant régulièrement. Mélanger avec une cuiller en bois.
4. Incorporer à la pâte 2 cuillerées à soupe de jus de citron, les fruits confits hachés assez finement puis 1 cuillerée à café de cannelle, 1 cuillerée à café d'anis écrasé ainsi que les clous de girofle pilés en poudre fine.
5. Travailler vigoureusement cette pâte avec un fouet pendant une bonne dizaine de minutes, puis la laisser reposer. Beurrer un moule à cake et le tapisser de papier sulfurisé. Y verser la pâte et lisser le dessus. On peut badigeonner la surface avec un peu de jaune d'œuf mélangé à 1 cuillerée à soupe de lait.
6. Faire cuire dans le four à 180°C pendant 1 heure en enfournant le moule à mi-hauteur. Sortir le pain d'épice du four et le laisser reposer sur une grille. Le démouler et le laisser refroidir complètement. Attendre 24 heures au moins avant de le consommer.

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