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Délicieux plat de printemps, où les fines herbes fraîches apportent leurs saveurs, cette recette s'accompagne parfaitement d'épinards en branche relevés d'un peu d'oseille.
- Découper la viande en morceaux de 5 centimètres de côté environ. Par ailleurs, ciseler la valeur de 2 bonnes cuillerées à soupe de persil, autant de cerfeuil et autant d'estragon.
- Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu doux sans le laisser roussir. L'écumer éventuellement. Y mettre les morceaux de veau petit à petit en les retournant dans le beurre chaud et en ajoutant les fines herbes. Saler et poivrer.
- Verser 4 cuillerées à soupe de vin blanc, mélanger et verser le tout dans une cocotte. Faire cuire au four pendant 30 minutes à 200°C. Sortir la cocotte du four et retourner les morceaux de veau dans la sauce. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson toujours dans le four pendant 30 minutes à 180°C.
- Sortir la cocotte du four et ajouter le reste de vin blanc, le jus d'un demi-citron et la crème fraîche. Finir la cuisson sur feu assez vif à découvert en remuant de 7 à 8 minutes. Servir dans un plat creux très chaud.
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