La queue de bœuf

à la beaunoise

Le nom de cette recette fait allusion aux crus de la côte de Beaune, particulièrement adaptés aux longues cuissons mijotées.

1. La veille, couper la queue de bœuf en tronçons réguliers. Peler et couper les oignons et les carottes en morceaux. Peler et écraser les gousses d'ail. Réunir ces ingrédients dans une grande terrine, verser le vin, ajouter 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier et quelques brins de persil. Saler et poivrer. Laisser mariner toute la nuit. Le lendemain, égoutter les morceaux de queue de bœuf, les oignons et les carottes de la marinade. La filtrer et la réserver.
2. Faire Chauffer 30g de beurre et 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide dans une cocotte en fonte. Ajouter les morceaux de queue de bœuf et les faire colorer en les retournant plusieurs fois. Ajouter également les légumes égouttés. Poudrer de farine et faire cuire encore quelques minutes pour obtenir un roux en mélangeant avec une cuiller en bois. Mouiller avec le vin de la marinade et porter lentement à ébullition.
3. Pendant ce temps, faire blanchir rapidement les couennes de porc puis les égoutter et les couper en morceaux. Les ajouter dans la cocotte en les glissant sur les côtés. Saler modérément et poivrer. Couvrir et enfourner à four moyen. Laisser cuire pendant 2 heures.
4. Pendant la cuisson de la queue de bœuf, préparer la garniture: peler les petits oignons et les faire revenir dans la moitié du beurre restant, poudrer de sucre pour les caraméliser et les laisser cuire doucement. Faire sauter les champignons dans le reste du beurre.
5. Égoutter les morceaux de queue de bœuf et les disposer dans un plat creux. Les entourer de petits oignons glacés et de champignons. Passer la sauce, en napper le plat et servir aussitôt.

Boisson conseillée: CÔTE-DE-BEAUNE ROUGE

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