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Rituelle dans les campagnes chaque fois que l'on procède à l'abattage d'un cochon, cette préparation est moins compliquée qu'il n'y paraît. Elle demande surtout du temps, mais elle peut se conserver une dizaine de jours au réfrigérateur.
- Couper la tête de porc en deux dans le sens de la longueur et mettre les deux moitiés dans une grande marmite, ajouter les pieds de porc et couvrir largement d'eau froide.
- Peler les gousses d'ail, les oignons et les échalotes. Les émincer. Couper les queues des branches de persil. Les ajouter aux aromates précédents et mettre le tout dans un carré de mousseline en ajoutant une douzaine de grains de poivre et 2 brins de thym.
- Poser la marmite sur feu doux et ajouter les aromates. Saler et porter lentement à ébullition. Écumer, puis établir des frémissements réguliers et laisser cuire 6 heures 30 environ.
- Ajouter alors la langue de porc et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes. Égoutter ensuite toutes les viandes et passer la cuisson. La verser à nouveau dans la marmite, remettre les aromates toujours dans la mousseline et ajouter le vin. Laisser frémir.
- Éplucher soigneusement la langue, en la laissant entière. Désosser les pieds et les morceaux de tête, puis découper les viandes en dés réguliers. Remettre le tout dans la marmite et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes encore.
- Prélever un bol de bouillon et le verser dans une terrine froide. Enduire toutes les parois et le fond en basculant le récipient d'avant en arrière et de gauche à droite, puis le mettre au réfrigérateur afin que la gelée prenne.
- Pendant ce temps, égoutter la viande et couper la langue en morceaux. Jeter les aromates. Hacher le persil. Sortir la terrine du réfrigérateur et la remplir en alternant les ingrédients et en ajoutant régulièrement du persil. Saler modérément et poivrer à son goût.
- Verser le bouillon par-dessus jusqu'à ce qu'il affleure la surface, mais pas plus. Laisser refroidir complètement, puis poser une assiette assez grande sur le dessus et mettre dans le réfrigérateur. Lorsque la gelée a bien pris, poser un poids sur l'assiette et laisser la terrine dans le réfrigérateur pendant 24 heures.
Pour servir, découper des tranches épaisses et les servir bien froides, en entrée, avec des cornichons et de la moutarde. On peut aussi mouler le fromage de tête dans une terrine rectangulaire ou dans deux petits saladiers ronds. |