Le pâté breton

Confectionné exclusivement à base de porc, ce pâté typiquement "campagnard", à gros hachage, demande à être bien relevé de fines herbes et d'aromates.

1. Prendre sur les couennes, un morceau de 250 à 300g et en couvrir le fond d'un plat sabot en terre vernissée, en plaçant le côté gras vers le fond. On peut prendre plusieurs morceaux, du moment que le fond du plat soit tapissé régulièrement. Faire blanchir le reste des couennes de 8 à 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante, puis les égoutter et les hacher finement.
2. Hacher également les autres viandes (gorge, lard et foie) et les mélanger avec les couennes. Peler et hacher les oignons. Laver les brins de persil, les essorer, couper les queues et hacher les feuilles. Mélanger persil, oignons et viandes de porc avec le lard et les couennes. Saler et poivrer.
3. Émietter le thym sur les couennes dans le fond du plat, verser la farce par-dessus et poser la crépine pour bien recouvrir la farce, en la faisant rentrer le long des bords. Poser les feuilles de laurier sur le dessus. Préchauffer le four à 240°C.
4. Mettre le plat dans le four pendant une dizaine de minutes, puis baisser la température à 110°C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30. Sortir le plat du four: le dessus du pâté doit être bien doré, presque brun. Le laisser refroidir complètement et le mettre ensuite au frais pendant 24 heures

Boisson conseillée: VIN DE PAYS DES MARCHES DE BRETAGNE

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