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Du lard de poitrine fumé, une pâte à crêpes et une sauce à la crème relevée de moutarde, tels sont les trois ingrédients de cette spécialité nantaise qui se résume parfois à une simple tranche de jambon cuite entre deux crêpes à la poêle.
- Préparer une pâte à crêpes avec la farine, les œufs entiers, le lait, 1 pincée de sel et le beurre fondu. La laisser reposer pendant 2 heures.
- Une vingtaine de minutes avant de servir, faire chauffer une cuillerée à soupe d'huile d'arachide dans une poêle à crêpes et y poser les tranches de lard. Les laisser rissoler jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes. Les égoutter et les tenir au chaud. Ne pas nettoyer la poêle.
- Verser la crème fraîche dans une casserole, ajouter 1 cuillerée à soupe de moutarde, autant de jus de citron, saler et poivrer. Faire chauffer doucement en remuant et tenir au chaud sur le coin du feu.
- Faire à nouveau chauffer la poêle et y verser 1 louche de pâte à crêpes. Lorsqu'elle est prise, poser 2 tranches de lard de poitrine dessus et couvrir à nouveau de pâte à crêpes.
- Lorsque la pâte est à nouveau bien prise sur les bords, retourner le tout en s'aidant d'une spatule et faire cuire de l'autre côté. Poser la biguenée sur une assiette chaude et napper de sauce. Faire cuire les autres portions de la même façon et servir chaud.
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