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C'est sans conteste l'un des poissons de mer les plus délicats: sa chair blanche ferme et feuilletée, est particulièrement savoureuse. Qu'il soit poché, braisé ou poêlé, le turbot demande une cuisson attentive car, sinon, il perd de sa saveur et de son moelleux.
- Demander au poissonnier de lever les filets du turbotin. Nettoyer
les moules très soigneusement en les brossant sous le robinet
d'eau froide; retirer également le byssus et les rincer à
nouveau. Par ailleurs, peler et hacher finement les échalotes.
Les mettre dans une grande casserole et ajouter 10cl de vin blanc.
Faire chauffer doucement, puis ajouter les moules et augmenter le
feu. Poser un couvercle dessus et faire ouvrir les moules.
- Retirer les moules de la casserole et les décoquiller sans les briser. Filtrer soigneusement le jus et le verser dans une petite casserole avec le reste du vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtention d'une bonne cuillerée à soupe. On peut ajouter une pincée de curry pour relever le goût de la sauce. Réserver.
- Pendant ce temps, beurrer un plat à gratin avec 50g de beurre environ (ramolli ou travaillé à la spatule en pommade). Saler et poivrer les filets de turbot et les ranger dans le plat beurré. Mettre le plat dans le four à 220°C de 8 à 9 minutes (selon l'épaisseur des filets). Lorsqu'ils ont cuits pendant 5 minutes environ, remettre la petite casserole sur le feu et ajouter 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse. Mélanger, puis incorporer le reste du beurre en parcelles en fouettant vivement. Rectifier l'assaisonnement.
- Sortir les filets de turbot du four et les égoutter. Les disposer sur des assiettes de service chaudes puis les entourer avec les moules décoquillées. Napper les filets de sauce vivement émulsionnée et servir aussitôt.
Cette recette peut s'accompagner de 800g de chou vert émincé, cuit avec 150g de beurre demi-sel et 1 verre d'eau, à couvert dans un four à 180°C pendant une vingtaine de minutes. |