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Plat raffiné qui demande à être surveillé pendant la cuisson (mais celle-ci est rapide), le foie de veau à l'oseille est une recette typique de printemps qui rend hommage à la qualité du veau breton.
- Peler et hacher finement les échalotes. Laver les feuilles d'oseille, couper les queues et ciseler grossièrement les feuilles. Verser le vin blanc dans une casserole, ajouter les échalotes et faire chauffer pendant 10 minutes sur feu vif en remuant. Ajouter la crème fraîche et mélanger pendant 5 minutes, puis incorporer les feuilles d'oseille et mélanger à nouveau. Tenir au chaud.
- Tailler le jambon en fines languettes. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle et y mettre les tranches de foie. Faire saisir pendant 2 minutes, puis ajouter le jambon. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Retourner les tranches de foie, saler et poivrer. Faire cuire pendant 2 minutes encore.
- Égoutter les tranches de foie et les mettre sur des assiettes de service. Bien chaudes. Verser le fondue d'oseille dans la poêle et mélanger avec les languettes de jambon. Ajouter cette garniture autour des tranches de foie. Saler et poivrer. Servir aussitôt.
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