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Les gros artichauts camus bretons sont à choisir bien lourds, d'une couleur franche, pas trop ouverts et avec des feuilles cassantes. C'est un légume idéal à farcir.
- Laver les artichauts et casser les queues. Les parer en éliminant les parties non comestibles, ainsi que le feuilles jusqu'aux deux tiers de la hauteur. Les faire cuire à l'eau dans un autocuiseur pendant 10 minutes. Les égoutter. En prendre 4 pour les évider (retirer les feuilles du milieu et de l'intérieur ainsi que le foin). Pour le dernier, conserver uniquement le fond et le couper en petits dés.
- Peler et hacher les oignons et les échalotes. Tailler le lard en dés et le jambon en languettes. Faire chauffer le beurre dans une poêle et ajouter les oignons et le lard. Faire revenir le tout en remuant, ajouter le jambon et les échalotes, remuer encore, saler et poivrer, puis incorporer le fond d'artichaut en petits dés et le persil haché. Préchauffer le four à 200°C.
- Huiler légèrement un plat à gratin. Répartir la farce dans les artichauts évidés et les ranger ensuite dans le plat. Enfourner et laisser cuire une vingtaine de minutes. Si les feuilles commencent à roussir, poser sur le dessus du plat une feuille de papier d'aluminium. servir chaud à la sortie du four.
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