Les maquereaux

à la mode de Quimper

Pochés dans un court-bouillon au vin blanc, les maquereaux se conservent dans une terrine au frais pendant une semaine dans leur marinade. Voici une variante quimpéroise qui agrémente les classiques maquereaux au vin blanc.

1. Peler et émincer l'oignon et les échalotes. Les mettre dans une grande casserole, ajouter le vin blanc et 1,5 litre d'eau, le bouquet garni (thym, laurier et queues de persil), 1 cuillerée à soupe de gros sel et une douzaine de grains de poivre. Porter à ébullition et laisser bouillonner doucement pendant 1 petite heure. Retirer la casserole du feu et laisser tiédir.
2. Les maquereaux étant vidés, lavés et essuyés, les mettre dans le court bouillon et porter à nouveau à ébullition. Tenir alors le liquide frémissant et faire cuire les poissons pendant une dizaine de minutes. Les égoutter délicatement et lever les filets de chaque côté (on peut aussi couper simplement la tête et détailler les maquereaux en gros tronçons). Les tenir au chaud.
3. Mettre les jaunes d'œufs dans un bol, ajouter 1 cuillerée à café de moutarde et 1 cuillerée à soupe de vinaigre. Mélanger en incorporant 1 cuillerée à soupe de fines herbes. Pendant ce temps, faire ramollir le beurre, puis l'incorporer en fouettant la sauce afin qu'elle prenne une consistance crémeuse. Saler et poivrer. Napper les maquereaux de cette sauce et servir aussitôt

On peut également agrémenter cette présentation de champignons de couche émincés et citronnés, revenus au beurre ou de petits oignons blancs caramélisés.

Boisson conseillée: CIDRE BOUCHE

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