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Le mélange de saveurs et de consistances de ce plat est particulièrement réussi: fèves fraîches au beurre et à la sarriette, morceaux d'épaule d'agneau de lait mijotés aux oignons.
- Peler et émincer les oignons. Couper la viande en morceaux réguliers. Faire revenir ceux-ci sans matière grasse dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Les retirer quand ils sont bien dorés. Faire fondre 30g de beurre dans une cocotte, ajouter la moitié des oignons émincés et laisser fondre sans colorer, puis ajouter la viande.
- Faire chauffer en remuant, poudrer légèrement de farine et enrober les morceaux. Verser alors le vin blanc et autant d'eau, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes. Pendant ce temps, écosser les fèves et retirer la peau fine qui recouvre les graines.
- Faire chauffer le reste de beurre dans une sauteuse avec 1 filet d'huile. Ajouter le reste des oignons, remuer pendant 5 minutes, ajouter les lardons et mélanger pendant 2 minutes. Ajouter enfin les fèves et 1 cuillerée à soupe de sarriette. Mélanger, saler et poivrer. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau, mélanger et laisser mijoter pendant une bonne dizaine de minutes jusqu'à ce que les fèves soient tendres
- Retirer le bouquet garni de la cuisson de l'agneau, rectifier l'assaisonnement et servir la viande avec sa garniture dans un plat creux bien chaud
On peut aussi réunir les deux préparations dans un même récipient - sauteuse, cocotte ou terrine allant au feu - et faire réchauffer le tout en mélangeant délicatement. |