Le pâté de lapin aux noisettes

Au cidre, au muscadet ou sauté aux fines herbes, le lapin est souvent à l'honneur sur la table bretonne, où l'on aime bien également les pâtés et terrines.

1. Demander au volailler de désosser le lapin à cru, car cette opération est assez délicate. Couper les foies de volaille en bouchées, les mettre dans une jatte et les arroser de porto, les laisser macérer pendant 30 minutes. Pendant ce temps, couper la chair du lapin en petits morceaux et les mettre dans un saladier avec la chair à saucisse. Ajouter l'œuf entier et mélanger. Saler et poivrer; ajouter 2 pincées de quatre-épices.
2. Peler et émincer finement les échalotes. Hacher le cerfeuil. Ajouter ces aromates dans le saladier, ainsi qu'une cuillerée à café de thym émietté et 1 demi-feuille de laurier pulvérisée, les noisettes entières et la moitié du porto où macèrent les foies de volaille.
3. Tapisser une terrine à pâté avec les trois-quarts de la barde de lard. Y verser la moitié de la farce, puis ajouter les foies de volaille et finir de remplir la terrine avec le reste de la farce. Garnir le dessus avec le reste de la barde découpée en lanières. Faire cuire dans le four, au bain-marie, à 190°C pendant 2 heures. Laisser refroidir complètement avant de servir.

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