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Prise dans une gelée odorante, la chair du lapin, parfois fade, prend ici un relief intéressant. Un bon lapin pèse au moins 1,5kg, il est plutôt court et râblé, avec une chair rose vif.
- Couper le lapin en morceaux, les mettre dans une terrine et verser la bouteille de vin par-dessus. Laisser reposer au frais. Pendant ce temps, peler les oignons et les carottes, les couper en rondelles. Peler et hacher finement les échalotes. Verser les morceaux de lapin avec le vin dans une cocotte, ajouter les légumes et laisser cuire doucement pendant 2 heures.
- Égoutter les morceaux de lapin et filtrer toute la cuisson. La réserver. Désosser tous les morceaux de lapin: l'opération est facile car la chair doit se détacher pratiquement toute seule, mais faire très attention aux petits os. Hacher finement la ciboulette et le persil. Ajouter 3 cuillerées à soupe de thym et de romarin hachés à ce mélange.
- Remplir un moule à cake ou un saladier en Pyrex avec les chairs du lapin en intercalant régulièrement les fines herbes. Saler et poivrer. Verser ensuite doucement la cuisson refroidie par-dessus en la laissant pénétrer jusqu'au fond. Mettre au réfrigérateur pour faire prendre en gelée, en plaçant une planchette ou une assiette et un poids sur le moule. Servir en entrée froide, avec une salade verte.
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