Le râble de lièvre à la crème

Le lièvre, un gibier encore relativement courant en haute Bretagne, se cuisine classiquement en civet, mais également aux châtaignes et, comme ici, à la crème fraîche.

1. Tailler le lard bien froid en bâtonnets. Piquer les râbles à intervalles réguliers à l'aide d'un petit couteau pointu et y glisser les bâtonnets de lard. Saler et poivrer les râbles. Les huiler ainsi que le plat à rôtir et y poser les râbles. Les faire cuire à four chaud (220°C) pendant 40 minutes en les arrosant deux ou trois fois avec un peu d'eau.
2. Sortir les râbles du four et les tenir au chaud sur un plat de service dans le four éteint. Dégraisser le plat de cuisson et y verser 2 cuillerées à soupe de calvados. Gratter les sucs de cuisson avec une spatule sur feu vif, puis ajouter la crème fraîche et mélanger. Saler et poivrer, ajouter 1 pincée de cayenne. Faire épaissir en remuant pendant 4 minutes sur feu modéré, puis rectifier l'assaisonnement et verser cette sauce sur les râbles. Servir aussitôt.

Boisson conseillée: ANJOU ROUGE

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