1. Ficeler le jarret. Peler 4 carottes, 2 navets et 2 oignons, piquer l'un de ceux-ci de 2 clous de girofle, parer la branche de céleri. Mettre ces légumes dans un grand fait-tout, ajouter 1 poignée de gros sel et 12 grains de poivre. Verser 3 à 4 litres d'eau et porter à ébullition. Introduire alors le jarret de bœuf. Laisser mijoter pendant 2 heures, puis ajouter le lard et le jarret de porc, quelques pincées de thym et 2 feuilles de laurier. Poursuivre la cuisson pendant 2 heures encore.
2. La cuisson des légumes de la garniture demande de 35 à 40 minutes: parer et couper en quartiers le chou Le blanchir pendant 6 minutes puis le cuire à l'eau dans une marmite à part avec le reste des carottes et des navets, le céleri-rave et le saucisson pendant 30 minutes. Saler et poivrer.
3. La préparation du fars se fait pendant la cuisson du jarret de bœuf: il se fait cuire pendant 1 heure 30. Mélanger les 2 farines dans une terrine et incorporer le sucre, le beurre fondu, puis les œufs battus, la crème fraîche, le lait et les fruits secs (pruneaux dénoyautés). Lorsque la préparation est homogène, la verser sur un torchon propre, le rouler pour enfermer le fars et le ficeler solidement aux deux bouts. Plonger le fars dans le fait-tout de cuisson des viandes et le laisser pocher à petits frémissements.
4. Pour le service, déballer le fars et l'émietter, puis l'étaler dans le fond d'un grand plat de service, disposer par-dessus les viandes découpées et les légumes de la garniture, bien égouttés.

Boisson conseillée: CIDRE BRUT

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