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A la bretonne, les Saint-Jacques se cuisinent en fait aussi bien en brochettes (avec des lardons intercalés) qu'en coquilles avec du beurre et des fines herbes, ou simplement à la nage, voire crues en salade, mais ici, elles sont cuisinées avec du vin blanc et des aromates, en coquilles et gratinées.
- Demander au poissonnier de décoquiller les Saint-Jacques en mettant de côté les barbes et les parures. Mettre au frais les noix avec leur corail, et laver soigneusement les coquilles. Peler et émincer finement les oignons et l'échalote. Faire fondre 30g de beurre dans une grande casserole, ajouter les oignons et l'échalote, faire revenir doucement sans laisser colorer. Ajouter le vin blanc et les parures des Saint-Jacques. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire tout doucement pendant une bonne heure.
- Couper les noix de Saint-Jacques en grosses lamelles ou en dés et les plonger dans ce liquide frémissant, laisser pocher de 6 à 7 minutes (la noix blanche doit devenir complètement opaque). Les égoutter, ainsi que le corail. Faire fondre doucement le reste du beurre pendant que l'on garnit les coquilles. Ciseler finement le persil.
- Répartir dans chaque coquille d'abord un peu de chapelure, puis une cuillerée à café de bouillon passé, les noix de Saint-Jacques, un peu de persil haché, encore un peu de chapelure, et finir par le beurre fondu. Ranger les coquilles ainsi garnies sur la tôle du four et les faire gratiner pendant quelques minutes, le temps que la chapelure devienne blonde.
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