1. Détailler la queue de lotte en médaillons ou en tranches régulières. Les saler, les poivrer puis les passer dans la farine en les tapotant pour en faire tomber l'excédent. Peler et hacher finement les oignons, l'ail et l'échalote. Faire chauffer 75g de beurre dans une sauteuse ou une cocotte basse.
2. Ajouter les aromates hachés et les faire revenir pendant 2 minutes en remuant, puis ajouter les tranches de lotte et les faire dorer en les retournant plusieurs fois. Faire chauffer un petit verre de calvados dans une louche, le verser sur le poisson et flamber. Lorsque les flammes sont éteintes, ajouter le vin blanc et les tomates grossièrement écrasées. Saler, poivrer et ajouter 2 pincées de cayenne. Couvrir et faire cuire doucement pendant 30 minutes.
3. Égoutter les morceaux de lotte et les mettre dans un plat creux, couvrir et tenir au chaud. Passer la sauce dans une passoire fine en écrasant bien avec le dos d'une cuiller. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Incorporer le reste de beurre en parcelles en fouettant vivement et napper les morceaux de lotte de cette sauce. Servir aussitôt.

Boisson conseillée: MUSCADET

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