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Lorsque l'on dispose à
profusion d'huîtres friches à déguster, on peut
essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres
chaudes. Ne pas hésiter à demander à son écailler
d'ouvrir les huîtres, mais dans ce cas, confectionner la recette
immédiatement.
- Retirer les huîtres de leur coquille et les mettre dans une
assiette creuse au réfrigérateur, à couvert.
Filtrer l'eau que contiennent les coquilles et la verser dans une
casserole. Rincer ensuite les coquilles pour en éliminer tous
les petits débris et les éponger.
- Peler et émincer finement les échalotes. Les ajouter
dans la casserole avec l'eau des huîtres ainsi que le vin blanc.
Faire chauffer ce mélange sur feu très vif pour faire
réduire jusqu'à un volume de 2 bonnes cuillerées
à soupe environ. Retirer alors la casserole du feu et ajouter
les jaunes d'œufs. Fouetter alors très vivement jusqu'à
obtenir une consistance mousseuse, puis remettre la casserole sur
feu très doux (ou mieux au bain-marie) et incorporer le beurre
en fouettant régulièrement.
- Lorsque cette sauce est homogène, donner 2 ou 3 tours de
moulin à poivre et ajouter 1 grosse cuillerée à
soupe de jus de citron. Remettre les huîtres dans leurs coquille
et les ranger sur la tôle du four après l'avoir tapissée
de gros sel ou de papier d'aluminium froissé pour les caler.
- Verser délicatement la sauce sur les huîtres ou la
répartir avec une cuillère, puis ajouter une légère
pincée de paprika (on peut toutefois préférer
du curry, voire du safran ou même du zeste de citron finement
râpé). Enfourner à chaleur vive (220°C) pendant
3 minutes, juste pour glacer la sauce. Servir aussitôt.
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