La terrine de lièvre

Civet, pâté et terrine sont, en Ardenne, les trois préparations de base de la cuisine de ce gibier très apprécié, avec des variantes locales sur les ingrédients de la farces.

1. Parmi les morceaux de lièvre, en prélever 400g et les découper en aiguillettes. Réunir 20cl de vin rouge, l'oignon pelé et finement haché, quelques pincées de thym, 1 feuille de laurier et les baies de genièvre dans une terrine. Mettre les aiguillettes de lièvre dans cette marinade et laisser reposer au frais pendant 24 heures.
2. Hacher le reste de la viande de lièvre , ainsi que le foie de porc, le lard gras et le lard fumé, ajouter la chair à saucisse et travailler cette farce en ajoutant le reste de vin rouge, la gélatine, la farine et les œufs battus. Filtrer la marinade et l'ajouter également, ainsi que l'oignon qui a mariné. Saler et poivrer. Mélanger intimement et laisser reposer la farce pendant 30 minutes.
3. Tapisser une terrine avec la moitié des bardes de lard, déposer une couche de farce dans le fond, la recouvrir d'aiguillettes de lièvre et remplir ainsi la terrine en alternant les ingrédients. Finir par une couche de farce. Couvrir de barde et poser le couvercle de la terrine en place. Faire cuire au bain-marie dans le four à 180°C pendant 2 heures environ: la graisse qui affleure doit être pratiquement translucide. Laisser refroidir complètement, puis poser une planchette avec un poids sur le dessus de la terrine et laisser au frais jusqu'au lendemain.

Boisson conseillée: CÔTES-DE-TOUL ROUGE

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