La terrine de gibier

C'est le mélange des viandes de la terrine et les aromates de la marinade qui donnent son relief à cette terrine à préparer 24 heures à l'avance.

1. Découper les deux viandes de gibier en tranches fines. Peler et hacher finement les échalotes. Peler la carotte et la couper en rondelles. Concasser les baies de genièvre. Mettre les viandes dans une grande terrine avec les échalotes, la carotte et les baies de genièvre, ajouter le vin, 3 cuillerées à soupe d'alcool et le bouquet garni. Mélanger et laisser mariner au frais, à couvert, pendant 24 heures.
2. Préchauffer le four à 180°C. Égoutter les viandes et les éponger sur du papier absorbant. Étaler une barde de lard dans le fond d'une terrine en porcelaine à feu ou en terre cuite. La recouvrir d'une bonne couche de tranches de gibier en les faisant se superposer, puis ajouter une couche de chair à saucisse et de veau. Saler et poivrer. Remplir ainsi la terrine en alternant les ingrédients, les tranches de gibier formant les couches les plus épaisses. Saler, poivrer et muscader à intervalles réguliers (on peut aussi ajouter un peu de thym séché pulvérisé). Bien tasser le contenu de la terrine et poser la seconde barde sur les dessus.
3. Couvrir la terrine et la placer dans un bain-marie (un second plat plus grand et profond, à demi rempli d'eau bouillante). Faire cuire dans le four pendant 2 heures. Au terme de cette cuisson, retirer le couvercle et laisser refroidir complètement. Servir le lendemain en entrée froide, avec une salade de mâche à la betterave.

Boisson conseillée: TOKAY D'ALSACE

Retour au menu