Le pâté rémois

A la différence du pâté champenois, celui-ci est en principe fait uniquement de porc, mais il prend lui aussi la forme du pâté pantin.

1. Tamiser la farine et 1/2 cuillerée à café de sel dans une terrine. Ajouter 170g de beurre bien raffermi et coupé en petits morceaux. L'incorporer à la farine avec les doigts et travailler le mélange jusqu'à consistance grumeleuse. Ajouter 1 œuf et mélanger avec une fourchette. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau pour bien agglomérer la pâte. La pétrir légèrement, puis la ramasser en boule et l'envelopper dans du film alimentaire. La mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
2. Pendant ce temps, émincer le jambon; hacher le lard ainsi que la viande de porc. Mélanger ces deux ingrédients dans une terrine, ajouter 2 œufs légèrement battus, 1 cuillerée à café rase de paprika et 2 cuillerées à café de madère, saler et poivrer. Par ailleurs, imbiber rapidement les petits pains d'eau, puis les presser à fond et les mettre dans une casserole avec le reste du beurre, l'oignon pelé et haché ainsi que le persil. Faire revenir cette préparation en remuant pendant 5 minutes, puis l'incorporer à la farce de viande en mélangeant bien.
3. Abaisser le tiers de la pâte et découper un rectangle de 25cm sur 15cm environ dans cette abaisse. Poser ce rectangle sur la tôle du four légèrement humidifiée. Étaler une couche épaisse de farce (en laissant une marge de 2cm environ tout autour), puis la recouvrir de jambon émincé, ajouter encore une couche de farce, une de jambon, puis une de farce, jusqu'à épuisement des ingrédients. Abaisser le reste de la pâte pour former un couvercle. Le mettre en place après avoir humecté le pourtour.
4. Casser le dernier œuf et séparer le blanc du jaune. Souder les bords du couvercle au blanc d'œuf, puis badigeonner le dessus avec le jaune pour obtenir une belle dorure. Pratiquer deux ouvertures sur le couvercle et glisser deux cheminées en bristol. Faire cuire le pâté dans le four à 180°C pendant 1 heure environ. Le servir chaud ou refroidi.

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