Le brochet à la crème

Le brochet de rivière a toujours meilleure réputation que le brochet d'eaux dormantes, dont la peau est plus foncée. S'il risque d'avoir un goût de vase, le laver plusieurs fois dans de l'eau vinaigrée.

1. Couper la tête du brochet, l'écailler et le vider, le laver soigneusement et l'essuyer, puis le couper en tranches larges. Par ailleurs, peler et hacher finement les échalotes. Faire chauffer 30g de beurre avec un filet d'huile dans une sauteuse. Y poser les tranches de brochet et les faire cuire pendant 5 minutes sur feu vif. Les retourner avec une spatule et les faire cuire de 5 à 6 minutes encore de l'autre côté. Saler et poivrer. Les retirer de la sauteuse et les mettre dans le plat de service, le couvrir de papier d'aluminium.
2. Mettre les échalotes dans la sauteuse et verser le vin blanc, faire réduire de moitié sur feu vif en remuant, puis ajouter la crème fraîche. Faire cuire en remuant toujours, après avoir baissé le feu, pendant 5 minutes, puis incorporer le reste du beurre en fouettant vivement. Rectifier l'assaisonnement et verser cette sauce sur les tranches de brochet. Servir aussitôt.

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