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Ce poisson d'eau douce possède une chair fine et savoureuse. Selon sa taille, il se cuisine en friture pour les petites, en matelote ou au vin blanc pour les plus grosses.
- Vider les perches, les laver soigneusement et les essuyer. Inciser la chair sur les deux faces, deux ou trois fois, avec un couteau pointu. Peler et émincer finement l'oignon. Parer les branches de céleri et les couper en très petits dés. Étaler l'oignon et le céleri mélangés dans le fond d'une sauteuse, poser les perches par-dessus et verser le vin. Ajouter les clous de girofle, saler et poivrer.
- Porter à ébullition, couvrir le récipient et laisser bouillonner pendant une dizaine de minutes. Égoutter délicatement les perches et les mettre tête-bêche dans un plat creux. Poursuivre la cuisson du liquide de cuisson avec l'oignon et le céleri pendant 10 minutes, puis les égoutter et les rajouter autour des poissons. Filtrer la cuisson, puis la faire réduire des deux tiers environ sur feu vif.
- Mélanger la farine et le beurre, puis lier la cuisson avec ce beurre manié incorporé petit à petit en fouettant, pour obtenir une sauce onctueuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement, puis ajouter 2 ou 3 cuillerées à soupe de persil haché. Verser cette sauce sur les perches et servir aussitôt.
On peut réaliser cette même recette avec d'autres poissons de rivière, comme la truite ou le brochet. |