Les andouillettes de Troyes

 

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 35 minutes environ

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 andouillettes

- 700g de pommes de terre à chair farineuse

- 200g de céleri-rave

- 1 citron

- 20cl de lait

- noix de muscade

- 40g de beurre

- moutardes assorties

- sel et poivre blanc

 

Parmi les andouillettes régionales les plus réputées, celles de Troyes, pur porc et de consistance onctueuse, figurent en première ligne. Le poète Charles Monselet, qui lui consacra un sonnet, évoque "cette princesse de Troyes au flanc de noir zébré".

  1. Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Peler la portion de céleri-rave, la citronner et la couper en petits morceaux. Faire cuire les deux légumes à l'eau salée pendant une vingtaine de minutes. Les égoutter et les passer au presse-purée. Pendant ce temps, faire chauffer le lait.
  2. Remettre la purée obtenue dans une casserole et incorporer le lait chaud, peu à peu, en fouettant. Saler, poivrer et muscader. Incorporer enfin le beurre en parcelles et tenir la préparation au chaud.
  3. Piquer les andouillettes. Les ranger sur la grille du four et les faire griller en les retournant régulièrement, pendant une douzaine de minutes (grillées sur des braises, elles seront plus savoureuses encore!). Les servir brûlantes avec la purée et des moutardes assorties.

Parmi les garnitures classiques de l'andouillette grillée figurent aussi les haricots rouges ou les lentilles. Éviter les frites pour ne pas associer deux préparations grasses.

 

Boisson conseillée: COTEAUX-CHAMPENOIS BLANC

 

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