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La cuisine ardennaise privilégie nettement le porc parmi les viandes, surtout sous forme de jambon, mais aussi les côtes et le rôti.
- Écraser grossièrement les baies de genièvre avec un rouleau à pâtisserie, mais sans les réduire en poudre. Inciser le dessus du rôti de porc, à intervalles réguliers, avec un couteau pointu pour y parsemer les baies de genièvre concassées. Peler les échalotes et les émincer finement. Les mélanger avec la moitié des feuilles de sauge.
- Faire quelques entailles un peu plus profondes dans le rôti de porc pour y tasser le reste des feuilles de sauge. Huiler un plat creux allant au four et parsemer le fond avec le mélange d'échalotes et de sauge. Poser le rôti dessus, saler et poivrer.
- Enfourner le rôti à mi-hauteur et le faire cuire à 220°C pendant 1 heure 30. Pour savoir si le rôti est bien cuit, enfoncer une aiguille à brider dans la viande: le jus qui perle doit être rose pâle. Retirer le rôti du plat de cuisson et le poser dans le plat de service, le remettre dans le four éteint, porte fermée, de 8 à 10 minutes.
- Pendant ce temps, déglacer le plat de cuisson en ajoutant le vin blanc et gratter les sucs avec une spatule, sur feu vif, pour obtenir la sauce. On peut la passer si on le désire, mais ce n'est pas nécessaire. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Découper le rôti en tranches assez épaisses et les napper de sauce. Servir chaud.
Comme garniture, on proposera des endives au gratin ou des pommes de terre sautées. |