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Plus gras que le pot-au-feu, mais jugé souvent plus savoureux et surtout plus corsé, ce plat est caractéristique de la cuisine rustique de Champagne, dans le Barrois ou le Perthois. On peut aussi varier les légumes, mais ne pas oublier ni le chou ni les oignons!
- Demander au boucher de couper la queue de bœuf en tronçons de 6 à 7cm. Couper les pieds de porc en quatre. Mettre tous ces morceaux dans un fait-tout et ajouter l'oreille de porc. Couvrir largement d'eau légèrement salée et porter lentement à ébullition. Écumer, rétablir une petite ébullition régulière et faire cuire ainsi doucement pendant 1 heure 45.
- Peler les oignons, les carottes et les navets, parer les branches de céleri. Couper ces légumes en gros tronçons ou en quartiers. Les ajouter dans le fait-tout après avoir écumé et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes encore, à tout petits bouillons.
- Couper le cœur de chou en quatre et le faire blanchir pendant 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. L'égoutter, puis l'ajouter dans le fait-tout. Poursuivre la cuisson, toujours très doucement pour bien concentrer les saveurs pendant une petite heure.
- Au terme de la cuisson, égoutter l'oreille de porc et la tailler en larges lanières. Égoutter les autres viandes et les réunir dans un plat creux bien chaud. Ajouter les légumes et donner 2 tours de moulin à poivre. Servir aussitôt avec du gros sel et des cornichons.
Tous les condiments du pot-au-feu traditionnels sont les bienvenus: moutarde, oignons ou betteraves au vinaigre, etc… |