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Cette savoureuse terrine de porc demande à être bien relevée. On peut la conserver pendant 48 heures au réfrigérateur. Elle est typique de la cuisine des Ardennes.
- Trier les épinards, couper les queues et laver les feuilles. Laver également les feuilles de scarole. Remplir d'eau un fait-tout, saler et porter à ébullition. Ajouter les feuilles d'épinard et de scarole, mélanger et laisser cuire pendant 5 minutes. Égoutter toute la verdure, la presser entre les mains puis la hacher grossièrement.
- Par ailleurs, hacher menu la viande d'épaule de porc et découper le foie de porc en languettes, recouper celles-ci en deux ou trois. Mélanger la viande et le foie, ajouter 1 cuillerée à café de poivre concassé, les clous de girofle pilés, 2 ou 3 pincées de macis, saler et muscader au goût. Incorporer la verdure à cette farce et mélanger à fond en pétrissant le tout.
- Verser cette préparation dans une terrine et poser les feuilles de laurier sur le dessus. Recouvrir la farce d'une feuille de papier sulfurisé et mettre le couvercle de la terrine en place.
- Faire cuire dans le four à 180°C pendant 1 heure 15 environ. Sortir la terrine en fin de cuisson et la laisser reposer une dizaine de minutes. La mettre ensuite au réfrigérateur.
On peut ajouter à la verdure de la farce 1 beau bouquet de fines herbes et quelques feuilles d'oseille ciselées. |