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Presque aussi classique que les pieds de porc à la Sainte-Menehould, cette recette de queue de bœuf est facile à réussir, mais elle demande un peu de temps.
- Détailler la queue de bœuf (ou demander au boucher de le faire) en tronçons réguliers de 6 à 7cm de longueur. Peler les oignons, les piquer chacun d'un clou de girofle; peler les carottes et les navets, parer les branches de céleri. Mettre ces légumes dans un fait-tout, verser le bouillon, ajouter 1 cuillerée à soupe de gros sel et 12 grains de poivre.
- Porter à ébullition, puis ajouter les morceaux de queue de bœuf; compléter éventuellement le mouillement pour que les morceaux soient entièrement recouverts. Porter à ébullition à nouveau et laisser bouillonner tranquillement de 1 heure 20 à 1 heure 30: ils doivent être cuits, mais la chair ne doit pas se défaire. Égoutter les morceaux de queue de bœuf. Dégraisser le bouillon de cuisson et en verser un peu dans un plat creux, y poser les morceaux de queue de bœuf et laisser refroidir sous presse (avec une assiette et un poids dessus).
- Égoutter à nouveau les morceaux de queue de bœuf et les éponger. Les badigeonner de moutarde. Émietter de la mie de pain très finement et y rouler les morceaux moutardés. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, écumer la mousse blanche qui se forme. Ranger les morceaux de queue de bœuf sur la grille du four et les arroser de beurre clarifié. Poivrer au moulin et faire griller doucement pendant une dizaine de minutes.
On peut servir en même temps de la sauce tomate très relevée ou de la sauce moutarde, avec une purée de pommes de terre, de carottes ou de pois cassés. |