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C'est en Champagne, dans le répertoire plus raffiné de la cuisine des grandes maisons de vins, que l'on rencontre cette recette de volaille en gelée à inclure dans un repas de fête.
- Demander au volailler de désosser la volaille afin de disposer d'une part de la peau, d'autre part de la chair. Couper celle-ci en cubes (sauf les filets), ainsi que l'échine de porc et l'épaule de veau, les hacher ensuite ensemble.
- Par ailleurs, couper la langue écarlate et le jambon en petits dés, les mettre dans un saladier avec le hachis précédent, les œufs, le marc, 2 cuillerées à café de sel fin et 1/2 cuillerée à café de poivre au moulin; pétrir ce mélange et incorporer les amandes. Beurrer une terrine rectangulaire dont la longueur doit être pratiquement égale à celle du poulet. Détailler en lanières le lard gras et les blancs de poulet.
- Garnir la terrine avec la peau du poulet, puis disposer un tiers de la farce dans le fond. La recouvrir avec la moitié des lanières de lard et de poulet mélangées. Remplir ainsi la terrine, en alternant les ingrédients. Rabattre la peau par-dessus et laisser reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
- Verser le bouillon de volaille dans une casserole et le faire réduire de moitié pour qu'il soit bien concentré, ajouter ensuite le champagne et le madère. Verser ce liquide dans la terrine où se trouve la poularde désossée et farcie. Couvrir et faire cuire dans le four à 200°C pendant 1 heure 30. Sortir la terrine du four et poser une planche et un poids sur la ballottine. Laisser refroidir complètement.
- Retirer la ballottine de la terrine et la dégraisser soigneusement. Préparer la gelée selon son mode d'emploi en utilisant le reste de bouillon au champagne. Remettre la ballottine dans une terrine de service en porcelaine et verser la gelée chaude par-dessus et tout autour. Laisser refroidir puis mettre le tout au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
On peut remplacer les amandes par des pistaches. Servir avec une salade d'endives en fine chiffonnade. |