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Gibier de prédilection de la cuisine des Ardennes, le sanglier fournit une viande de choix pour des plats riches en saveurs: jusqu'à 6 mois, c'est le marcassin (à rôtir), ensuite c'est une viande à mariner pour des recettes de plus longue cuisson.
- Peler et hacher les échalotes et les gousses d'ail, ainsi que les queues de persil. Ciseler les feuilles de persil. Mélanger également 1 cuillerée à soupe de thym avec 2 feuilles de laurier émiettées et du poivre. Réunir la moitié de ces aromates dans une grande terrine et mélanger. Poser le carré de sanglier dessus et appuyer en frottant pour bien l'enrober, ajouter ensuite le reste des aromates et finir de bien l'aromatiser. Couvrir alors la terrine et laisser reposer la viande pendant 24 heures au frais.
- Faire fondre le saindoux dans une grande cocotte en fonte, puis y poser le carré de sanglier. Le retourner plusieurs fois pour bien le saisir sur toutes les faces, puis ajouter les aromates qui ont macéré avec le gibier. Couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes sur feu moyen. Retourner alors la pièce de viande et l'arroser de vin blanc. Baisser le feu et poursuivre la cuisson plus doucement pendant 30 petites minutes. Ajouter alors 1 bon verre d'eau bouillante et finir la cuisson pendant une petite heure.
- Égoutter la pièce de viande et la découper en tranches épaisses. Les disposer sur un plat de service très chaud. Passer la cuisson dans une petite casserole, ajouter la gelée de pomme et faire chauffer en remuant pour bien lier. Servir en saucière.
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