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C'est là sans doute l'une des préparations les plus typiques de la cuisine du sanglier dans les Ardennes. La marinade, qui a pour but d'attendrir et de parfumer la viande, doit durer 12 heures au moins.
- Découper le lard en bâtonnets et en piquer le cuissot de sanglier sur toutes les faces en utilisant une lardoire. Verser 4 cuillerées à soupe d'huile dans un grand plat creux. Peler et hacher les gousses d'ail et les échalotes, les ajouter dans le plat avec les baies de genièvre, 2 brins de thym et 3 feuilles de laurier émiettées.
- Hacher finement les feuilles du bouquet de persil, en ajouter la moitié, avec les queues, aux aromates précédents. Placer alors le cuissot de sanglier dans le plat et le retourner plusieurs fois, l'arroser de vin rouge et le laisser mariner ainsi pendant au moins 12 heures, sans oublier retourner la pièce de gibier trois ou quatre fois durant ce temps.
- Au moment de procéder à la cuisson, peler les oignons et les carottes, les émincer. Étaler les couennes dans une grande cocotte ou une daubière, puis verser les carottes et les oignons dessus. Retirer le cuissot de la marinade et le poser sur les légumes. Commencer à faire chauffer sur le feu. Filtrer la marinade et la verser sur la viande. Ajouter également les clous de girofle écrasés, le reste du persil et le marc. Saler et poivrer. Régler le four à 170°C et enfourner la cocotte. Laisser cuire doucement pendant 5 heures environ, en retournant la pièce de gibier dans sa cuisson deux ou trois fois.
- Sortir la cocotte du four et retirer délicatement le cuissot. Le poser sur une planche et le découper en tranches épaisses. Les ranger dans un plat de service bien chaud. Passer le jus de cuisson et le faire réduire éventuellement, puis rectifier l'assaisonnement. le servir en saucière. Saler et poivrer les tranches de gibier. Servir aussitôt.
La garniture traditionnelle de cette daube de sanglier est fournie par des pâtes fraîches: les arroser avec un peu de beurre fondu et les parsemer de graines de pavot. |