La purée de pois cassés

C'est l'accompagnement traditionnel des pieds de porc à la Sainte-Menehould et de toutes les autres préparations traitées de la même manière. Pour éviter le trempage de 2 heures, on peut précuire les pois cassés au four à micro-ondes pendant une dizaine de minutes à puissance maximale et les laisser ensuite reposer pendant le même temps.

1. Verser les pois cassés dans un saladier, les couvrir d'eau froide et les laisser tremper pendant 2 heures. Pendant ce temps, peler les oignons et les piquer chacun d'un clou de girofle.
2. Égoutter les pois cassés et les mettre dans une marmite. Ajouter le pied de porc, le bouquet garni et les oignons piqués, les couvrir à nouveau d'eau froide et porter lentement à ébullition. Compter 1 heure de cuisson sur feu moyen en remuant de temps en temps.
3. Retirer le pied de porc et le réserver. Retirer également le bouquet garni et les oignons piqués, les jeter. Verser ensuite le contenu de la marmite dans une terrine à travers une passoire: garder ce jus pour une soupe ou un potage auquel on ajoutera le pied de porc désossé et taillé en très petits morceaux.
4. Passer les pois cassés cuits au moulin à légumes pour les réduire en purée. Verser cette purée dans une casserole et ajouter le beurre. Faire chauffer sur feu doux en remuant. Incorporer ensuite la crème fraîche (de 2 à 4 cuillères à soupe suivant la consistance désirée), saler et poivrer. Mélanger en faisant chauffer doucement jusqu'à obtention d'une consistance bien onctueuse.

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