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Le lait et les œufs ont de tout temps étés disponibles à la campagne pour réaliser toutes sortes de desserts et d'entremets. En Champagne, le répertoire des flans et crèmes est particulièrement abondant.
- Prélever le zeste de l'orange avec un couteau économe (de préférence en une seule pelure) sans entamer la peau blanche située en dessous qui donnerait de l'amertume à la préparation. Verser le lait dans une casserole et porter lentement à la limite de l'ébullition, en ajoutant le zeste de l'orange et la gousse de vanille fendue en deux et bien ouverte.
- Ajouter le sucre et le mélanger pour le faire fondre, puis retirer la casserole du feu. Ajouter alors l'eau de fleur d'oranger et poser un couvercle sur la casserole après avoir remué. Laisser infuser pendant 10 minutes sans remuer, puis retirer la gousse de vanille et le zeste d'orange et les jeter.
- Battre les œufs en omelette dans une grande jatte, puis verser doucement le lait parfumé dessus en fouettant régulièrement, mais pas trop vivement. Verser ensuite la crème dans les ramequins. Préchauffer le four à 200°C.
- Ranger les ramequins dans un grand plat ou un moule rectangulaire où l'on aura versé un peu d'eau (elle doit arriver au tiers de la hauteur environ). Faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes environ. Servir tiède ou laisser refroidir avant de servir.
Comme autre parfum, on peut utiliser également du zeste de citron ou de pamplemousse, de la cannelle ou de la verveine. |