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Compagnon fidèle des dégustations de champagne, le biscuit de Reims sert également à confectionner des entremets très décoratifs.
- Préparer une crème anglaise avec 50cl de lait mis à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux, puis laisser infuser hors du feu pendant 5 minutes. Travailler les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange fasse ruban, puis retirer la gousse de vanille du lait bouillant et verser celui-ci doucement sur le mélange œufs-sucre. Remettre le tout sur le feu en remuant sans arrêt avec une cuiller en bois pendant une douzaine de minutes. Mettre cette crème anglaise au réfrigérateur pour qu'elle soit bien froide.
- Fouetter la crème fraîche, elle aussi très froide, dans une terrine. Par ailleurs, faire fondre la gélatine dans le reste du lait, pus ajouter le mélange à la crème anglaise. Incorporer ensuite la crème fouettée et mélanger intimement jusqu'à consistance bien homogène.
- Disposer 6 biscuits de Reims dans une assiette creuse, les couper en deux et les arroser de marc de champagne en les retournant pour bien les imbiber. Répartir la moitié de la crème dans des moules individuels (à baba ou à charlotte), pour qu'elle arrive à mi-hauteur. Ajouter alors les deux moitiés de biscuits imbibés de marc dans chaque moule, puis finir de les remplir avec le reste de crème.
- Mettre les moules au réfrigérateur pendant toute la nuit. Les démouler au moment de servir sur des assiettes à dessert, napper de coulis de fruits rouges, ajouter les grains de raisin givrés en décor et servir avec des biscuits de Reims bien croquants et poudrés de sucre glace.
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