Le sabayon au champagne

Idéal pour clore en légèreté un repas de fête, le sabayon se sert tiède ou frappé. Un champagne "sec" convient bien pour les entremets.

1. Mettre les jeunes d'œufs dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre et la vanille ou la cannelle. Travailler ce mélange vigoureusement avec une cuiller en bois jusqu'à ce qu'il soit jaune pâle et mousseux, bien homogène.
2. Poser la casserole dans une casserole plus grande à demi remplie d'eau et poser le tout sur le feu. Régler sur chaleur douce et verser progressivement le champagne sans cesser de remuer avec un fouet.
3. Travailler ainsi le sabayon régulièrement jusqu'à ce qu'il prenne une consistance onctueuse (la cuisson demande 8 à 10 minutes en tout). On dit qu'il "fait ruban". Retirer la casserole du feu et laisser tiédir ou refroidir complètement.
4. Passer le bord des coupes de service dans le jus de citron, puis dans du sucre cristallisé. Verser le sabayon dans ces coupes givrées et servir aussitôt, tiède, ou mettre les coupes au réfrigérateur pour servir le sabayon frappé.

Retour au menu