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Le myrte est l'une des plantes les plus caractéristiques
du maquis corse et son utilisation en cuisine donne du caractère
aux plats de gibiers et aux marinades.
- La veille du jour ou l'on sert le plat, mettre les blancs de faisan
dans une terrine, verser la crème par-dessus et laisser reposer
au frais. Le jour de la préparation, faire revenir les carcasses
concassées des faisans dans une sauteuse avec 1 cuillerée
à soupe d'huile d'arachide. Lorsqu'elles sont bien colorées,
ajouter la carotte, l'oignon et le céleri, pelés et
taillés en gros dés. Faire blondir en remuant, verser
le vin de myrte et faire réduire de moitié, puis mouiller
avec un peu d'eau et faire cuire encore jusqu'à consistance
sirupeuse. Filtrer cette sauce au chinois et la réserver au
chaud. Peler et hacher finement les échalotes.
- Nettoyer et émincer les cèpes. Les faire cuire dans
une poêle, sur feu vif, avec 1 noix de beurre, en les faisant
sauter. Saler et poivrer. Ajouter les échalotes et le persil.
Conserver le beurre de cuisson à l'échalote et au persil.
Ranger les châtaignes dans une sauteuse, bien à plat
sur une seule couche, les recouvrir juste d'eau. Ajouter 1 noix de
beurre, saler et poivrer. Les faire cuire doucement jusqu'à
ce que le liquide ait disparu et que les châtaignes soient bien
dorées.
- Égoutter les blancs de faisan et les faire cuire dans une
sauteuse avec le reste du beurre et 1 filet d'huile d'arachide, pendant
4 minutes de chaque côté. Les tenir au chaud pendant
5 minutes avant de procéder au service. Disposer les cèpes
en haut de l'assiette, les châtaignes à côté
et un cordon de sauce. Ouvrir les blancs de faisan dans la longueur
et en poser un au centre de chaque assiette. Arroser avec le beurre
de cuisson des cèpes, à l'échalote et au persil.
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