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L'association des cocos plats et du saumon avec un beurre blanc parfumé au muscat renouvelle l'esprit de la cuisine corse traditionnelle avec une certaine originalité.
- Découper les bandes de saumon en lanières assez fines. Les saler et les poivrer légèrement, les tenir au frais. Faire cuire les cocos dans une casserole d'eau portée à ébullition pendant 5 minutes environ. Ils doivent rester un peu croquants. Les égoutter et les rafraîchir à l'eau glacée pour qu'ils restent verts.
- Découper 4 grands carrés dans du papier d'aluminium et les beurrer. Confectionner 4 tresses de saumon avec les lanières de poisson et les poser sur les morceaux de papier. Répartir les cocos par-dessus et refermer les papillotes hermétiquement en ourlant les bords. Réserver.
- Peler et hacher finement les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le muscat et porter à ébullition. Ajouter la crème liquide et faire réduire de moitié, puis incorporer le beurre en petites parcelles en fouettant vivement. Saler et poivrer. Tenir cette sauce au bain-marie. Faire cuire les papillotes de saumon au cocos à la vapeur pendant 2 minutes environ, puis les ouvrir, disposer les tresses de saumon et leur garniture de légumes sur des assiettes de service, verser la sauce autour et servir aussitôt.
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