La terrine de gibier

Cette terrine doit être préparée suffisamment à l'avance, compte tenu du temps nécessaire pour la marinade et le repos après la cuisson. Les fruits secs, comme les noisettes et les amandes, se marient parfaitement avec la saveur un peu relevée du gibier.

1. Couper la viande en lanières régulières, pas trop minces. Peler et hacher finement les échalotes. Peler la carotte et la couper en rondelles. Concasser 12 baies de genièvre. Mettre la viande dans une grande terrine avec ces aromates, ajouter le vin blanc, 3 cuillerées à soupe d'eau de vie et le bouquet garni. Mélanger, couvrir et laisser mariner au frais pendant 24 heures en remuant les ingrédients plusieurs fois.
2. Le lendemain, préchauffer le four à 180°C. Égoutter les morceaux de viande et les éponger. Étaler une barde de lard dans le fond d'une terrine en porcelaine à feu. La recouvrir d'une couche de lanières de viande, puis d'une couche assez fine de chair à saucisse, et ajouter quelques noisettes grossièrement hachées. Saler et poivrer. Remplir la terrine en alternant les couches de viande, de chair à saucisse et de noisettes, saler et poivrer. Tasser bien le dessus avec les paumes et mettre la deuxième barde de lard restante par-dessus.
3. Couvrir la terrine et la placer dans un bain-marie frémissant. Faire cuire dans le four pendant 2 heures. Retirer le couvercle de la terrine et laisser refroidir complètement. Mettre alors la terrine couverte dans le réfrigérateur pour servir le lendemain, coupée en tranches épaisses, en entrée froide.

Boisson conseillée: AJACCIO ROUGE

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