La flamiche aux poireaux

Fleuron de la cuisine picarde, la flamiche (ou flamique) est traditionnellement garnie de poireaux (ou porions) mais on cognait également d'autres flamiches, garnies de potiron ou d'oignons par exemple.

1. Préparer une pâte avec 225g de farine et 100g de beurre coupé en parcelles, 1/2 cuillerée à café de sel et 2 œufs entiers. Pétrir en rajoutant encore un peu de farine jusqu'à consistance lisse. La ramasser en boule et la mettre dans le réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.
2. Parer les poireaux en ne gardant que les blancs, les laver soigneusement sous l'eau froide, les éponger et les couper en rondelles de 1cm d'épaisseur. Faire chauffer le reste du beurre dans une sauteuse, ajouter les poireaux et les faire fondre en les remuant pendant une dizaine de minutes. Saler et poivrer puis poursuivre la cuisson à couvert pendant une dizaine de minutes encore. Retirer du feu et laisser refroidir. Incorporer 3 jaunes d'œufs mélangés à la crème fraîche. Saler et poivrer à nouveau car l'assaisonnement doit être bien relevé. On peut également rajouter 1 bonne pincée de noix de muscade râpée.
3. Partager la pâte en deux parties inégales, l'une un peu plus grosse que l'autre. Abaisser la plus grosse en un disque assez grand pour en garnir une tourtière de 26cm de diamètre. Piquer le fond, puis y verser la garniture de poireaux. Abaisser le reste de la pâte pour former le couvercle de la tourte. Le mettre en place et souder les bords. Faire une cheminée au centre et y glisser une douille pour permettre la sortie de la vapeur. Badigeonner la tourte avec le dernier jaune d"œuf et faire cuire dans le four, à mi-hauteur, à 240°C pendant 10 minutes. Baisser ensuite la chaleur à 220°C et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes environ. Laisser reposer la flamiche dans le four éteint, porte ouverte, pendant une dizaine de minutes avant de la servir en entrée chaude.

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