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Ce sont de grosses asperges blanches bien moelleuses, servies chaudes avec des œufs durs et une sauce au beurre.
- Peler les asperges en allant de la pointe vers le pied, éliminer la base du pied et couper toutes les asperges à la même longueur. Les partager en 4 bottillons et les ficeler avec du fil de cuisine. Remplir d'eau un grand fait-tout (ou prendre de préférence un cuiseur à asperges de forme haute, dans lequel les asperges cuisent à la verticale), ajouter 2 pincées de sucre et 1 cuillerée à soupe de beurre, saler et porter à ébullition.
- Mettre les bottillons d'asperge dans l'eau bouillante et les faire cuire pendant une vingtaine de minutes en surveillant la cuisson. Les égoutter des que l'on peut les transpercer facilement avec la pointe d'un couteau. Les poser délicatement sur un torchon propre plié, dans un plat incliné, et les laisser tiédir en finissant de s'égoutter.
- Pendant la cuisson des asperges, faire cuire les œufs dans une casserole d'eau bouillante de 8 à 10 minutes, puis les rafraîchir et les écaler. Les couper en deux et retirer le jaune. Écraser les jaunes dans un bol, saler et poivrer. Tailler les blancs en très petits dés. Laver le persil, l'éponger et ciseler les feuilles. Faire chauffer le reste de beurre dans une casserole, ajouter les jaunes d'œufs et faire chauffer en remuant jusqu'à bonne liaison.
- Déficeler les asperges et les répartir dans des assiettes de service. Les napper de sauce et ajouter les blancs d'œufs par-dessus, donner un tour de moulin à poivre et garnir de persil finement ciselé. Servir aussitôt.
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