Les anguilles au vert

C'est la diversité et la fraîcheur des "herbes" utilisées dans la préparation de cette recette typique du Nord qui en font toute la valeur.

1. Laver les anguilles (lorsqu'elles sont petites, il est inutile de les dépouiller). Les couper en tronçons pas trop petits. Trier les épinards et l'oseille, couper les queues, laver les feuilles et les éponger. Laver le bouquet de persil, l'éponger et ciseler grossièrement les feuilles.
2. Faire fondre le beurre doucement dans une cocotte. Y poser les tronçons d'anguilles, saler et poivrer. Les faire sauter pendant 5 minutes en les retournant sans arrête sur feu assez vif. Ajouter les épinards et l'oseille, puis baisser le feu et laisser fondre cette verdure pendant 5 minutes.
3. Ajouter le vin blanc et le bouquet garni, ainsi que les autres herbes ciselées, mélanger, saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 15 petites minutes. Mélanger à part les jaunes d'œufs et le jus du citron dans un bol. Verser cette liaison dans la cocotte et mélanger sans laisser bouillir. Retirer le bouquet garni. Disposer les anguilles dans un plat creux avec tout le jus de cuisson et les herbes mélangées. Servir chaud.

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