Le haddock à la crème

Le haddock véritable est un filet d'églefin fumé, reconnaissable à sa belle couleur orange, à sa chair moelleuse et parfumée. On le fait surtout pocher dans du lait, mais on peut aussi le faire griller. Dans le Nord, on aime le servir avec de la crème fraîche et un œuf poché.

1. Mettre les filets de haddock dans un plat creux, verser le lait froid par-dessus et les laisser tremper pendant 30 minutes. Les égoutter et verser le lait dans une casserole (où les filets pourront tenir allongés). Porter à ébullition et ajouter les filets de haddock, baisser alors le feu et laisser pocher très doucement pendant une dizaine de minutes. Si la cuisson est trop longue, ils perdront leur moelleux.
2. Pendant ce temps, faire pocher les œufs dans une casserole d'eau frémissante légèrement vinaigrée. Les égoutter quand ils sont cuits et les poser sur un torchon plié en quatre pour finir de les égoutter. Les ébarber. Par ailleurs, faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la crème fraîche. Saler, poivrer, ajouter 1 pincée de poivre de Cayenne et 1 trait de jus de citron. Mélanger et donner un tour de bouillon puis retirer du feu.
3. Poser 1 filet de haddock sur chaque assiette, ajouter 1 œuf poché par-dessus, puis napper abondamment de sauce et servir aussitôt.

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