Le brochet à la crème

Dans cette recette picarde de brochet cuite en tranches au beurre, la sauce d'accompagnement est cuisinée avec du cidre et des échalotes, mais la liaison à la crème lui donne l'onctuosité nécessaire. On peut aussi, si l'on dispose de deux poissons plus petits, les faire cuire au four dans un plat beurré avec le hachis d'échalotes, en les mouillant de cidre, puis en incorporant la crème après cuisson.

1. Écailler et vider le brochet, couper la tête et laver le poisson à l'intérieur et à l'extérieur. le couper ensuite en larges tranches. Peler les échalotes, puis les émincer très finement. Faire chauffer 25g de beurre dans une grande sauteuse en ajoutant l'huile. Poser les tranches de brochet dans la matière grasse bien chaude et les faire cuire sur feu assez vif pendant 5 minutes. Les retourner et les faire cuire encore de 5 à 6 minutes de l'autre côté. Saler et poivrer.
2. Retirer les tranches de brochet de la sauteuse et les tenir au chaud dans un plat creux, sous un papier d'aluminium. Mettre les échalotes émincées dans la sauteuse et ajouter 2 pincées de thym. Mouiller de cidre et faire réduire de moitié sur feu vif en remuant de temps en temps.
3. Incorporer enfin la crème fraîche et faire cuire pendant 5 minutes encore en remuant sans arrêt pour faire épaissir. Incorporer alors le reste du beurre en parcelles en fouettant vivement. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Verser cette sauce sur les tranches de brochet et servir.

Boisson conseillée: CIDRE BRUT

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