Les rognons de veau

à la mode de Douai

Cette spécialité douaisienne porte le nom de ramequins, qui sont faits de rognons cuits et émincés, mélangés avec oignons, fines herbes, œufs et mie de pain trempée de lait. On en farcit de petits pains que l'on passe au four.

1. Couper les petits pains en deux, dans le sens de la longueur avec un couteau scie. Retirer la mie et évider légèrement les petits pains sans les percer. Mettre la mie dans un bol, la mouiller d'un peu de lait, saler et poivrer. Réserver. Par ailleurs, peler les oignons et les émincer très finement. Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les oignons., les faire blondir doucement en les remuant pendant 10 minutes.
2. Couper les rognons en deux dans le sens de la longueur et les poser dans la casserole, sur les oignons. Les faire cuire, en montant légèrement le feu, 2 minutes de chaque côté, puis les retirer. Égoutter également la fondue d'oignons dans une jatte. Émincer les rognons ou les couper en dés et les ajouter aux oignons. Saler et poivrer.
3. Essorer la mie de pain, l'ajouter dans la jatte avec les fines herbes, mélanger délicatement puis incorporer les œufs, saler et poivrer. Répartir cette préparation dans les demi-pains évidés. Les ranger dans un plat à gratin ou sur la plaque du four et les faire griller pendant 10 minutes, d'abord à 240°C puis à 220°C. Servir aussitôt.

Boisson conseillée: SAINT-ÉMILION

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