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Production fameuse de la baie de Somme, l'agneau de pré-salé (qui bénéficie de l'appellation "estran mouton de pré-salé" depuis 1991, la reconnaissance AOC est en cours), fournit une viande de qualité, à rôtir à four chaud. Les salicornes, appelées également "cornichons de mer" ou "passe-pierres", sont un condiment qui n'accompagne pas seulement le poisson ou les fruits de mer.
- Demander au boucher de ficeler la selle désossée sans la barder. Faire chauffer le four à 250°C. Effiler et laver les haricots verts, les égoutter. Laver les salicornes et les égoutter. Placer la selle d'agneau sur la grille de la lèchefrite et la mettre dans le four; la faire saisir en la retournant deux ou trois fois pour qu'elle soit bien dorée. Saler et poivrer la viande; quand elle est bien colorée, régler le four sur 200°C et la laisser rôtir pendant 30 minutes. Sortir la selle d'agneau, la poser sur la planche à découper, la couvrir de papier d'aluminium et la laisser reposer pendant une dizaine de minutes.
- Pendant la cuisson de la selle, laver le persil, l'éponger et ciseler finement les feuilles; les malaxer avec 60g de beurre et tenir ce beurre composé au réfrigérateur. Par ailleurs, faire cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée, puis les égoutter. Faire également cuire séparément les salicornes à l'eau bouillante salée, les rafraîchir et les faire ensuite chauffer doucement avec une grosse noix de beurre.
- Déglacer la lèchefrite avec un peu d'eau bouillante puis incorporer le reste de beurre en parcelles au jus obtenu en fouettant vivement; le verser dans une saucière. Découper la selle d'agneau et ajouter le jus du découpage à la sauce. Servir la selle sur un grand plat chaud, avec les salicornes en garniture. Verser les haricots verts dans un légumier et ajouter le beurre persillé en parcelles par-dessus. Servir la sauce à part.
Le temps exact de cuisson de la selle d'agneau dépend de sa forme: plus elle est épaisse, plus elle cuira longtemps. |