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Cette recette rustique repose sur le mariage toujours réussi des haricots blancs (de Soissons) et de la viande de porc. L'échine est idéale pour les potées.
- Rincer les haricots, les mettre dans un saladier, les couvrir d'eau froide et les laisser tremper pendant la nuit. Le lendemain, peler et émincer finement les carottes et les oignons. Couper le lard de poitrine en dés, en retirant éventuellement le cartilage, et les mettre dans une cocotte sans ajouter de matière grasse. Les faire chauffer et fondre doucement en les remuant et les surveiller pour qu'ils ne roussissent pas. Quand ils ont donné toute leur graisse, les égoutter. Couper la viande en cubes.
- Ajouter les morceaux de viande dans la graisse des lardons, saler et poivrer. Les faire revenir. Ajouter les carottes et les oignons, les faire revenir également, puis remettre les lardons et mélanger. Ajouter enfin les haricots égouttés et le bouquet garni. Couvrir d'eau juste à hauteur et porter lentement à la limite de l'ébullition. Lorsque le liquide se met à frémir, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure. Servir dans la cocotte, très chaud.
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