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Très apprécié dans la cuisine picarde, le canard s'accommode de diverses façons, aux navets, aux pommes (de préférence pour un caneton) ou aux pruneaux (notamment s'il est sauvage), farci bien entendu, en pâté ou en tourte.
- Le canard étant vidé et prêt à cuire, le saler et le poivrer, intérieurement et extérieurement. Faire chauffer 30g de beurre avec l'huile dans une grande cocotte, y poser le canard et le faire dorer sur toutes les faces en le retournant plusieurs fois. Quand il est bien coloré, le retirer de la cocotte et vider la graisse de cuisson. Remettre le canard dans la cocotte et l'arroser de vin blanc ou de bouillon. Couvrir et régler le feu sur chaleur modérée. Le faire cuire doucement pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, peler les navets et les petits oignons. Si les navets sont très petits et réguliers, les laisser entiers, sinon les couper en deux. Faire blanchir séparément les oignons et les navets à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes. Les égoutter à fond, puis les mettre dans la cocotte autour du canard. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant une vingtaine de minutes.
- Sortir le canard de la cocotte, puis les légumes. Poser le canard sur une planche à découper et le couvrir de papier d'aluminium. Faire réduire le jus de cuisson sur feu vif en ajoutant le reste de beurre et fouetter vivement, goûter et rectifier l'assaisonnement. découper le canard et disposer les morceaux sur un grand plat, les entourer de navets et d'oignons, napper de sauce et servir aussitôt.
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